¿Sin gluten o con gluten? La ciencia detrás de los cereales

Hoy nuestra codirectora la Dra. Begoña Ruiz te habla de cereales, de gluten y de la ciencia que hay detrás, para que puedas resolver todas tus dudas. ¡Esperamos que lo disfrutes!

Gluten y enfermedad celíaca

El gluten es una proteína compleja que se encuentra en el grano de trigo, cebada, centeno y avena, así como en variedades antiguas e híbridas de estos cereales, como la espelta, el trigo Khorasan, el triticale y el triordeum.

Ya en el siglo II a.C fue descrita la enfermedad celíaca por un médico griego llamado Aretaeus de Capadocia, bautizándola como ‘el que padece del intestino’. No fue hasta 1950, cuando el Dr. Willem Dicke, un pediatra holandés, demostró la relación directa entre la ingesta de cereales y este síndrome de malabsorción, algo que ha salvado a millones de niños y adultos de las graves consecuencias de la enfermedad celíaca no tratada, como la desnutrición, retraso en el crecimiento, enfermedades neurológicas y psiquiátricas, e incluso el favorecer el desarrollo de algún tipo de cáncer.

Actualmente, la prevalencia de la enfermedad celíaca en Europa y Estados Unidos se estima que es del 1%.

Desde el descubrimiento de Dicke, la realidad con respecto al gluten y los cereales ha sido algo blanco o negro. O bien padeces enfermedad celíaca, en cuyo caso incluso una pequeña cantidad de gluten te mandará corriendo al baño en tres segundos; o bien no tienes nada, y puedes beber cerveza y tomar macarrones, pan y todo tipo de productos con gluten sin ningún problema.

No obstante, la enfermedad celíacos es sólo una manifestación de la intolerancia al gluten, existiendo un alto porcentaje de la población que presenta ‘sensibilidad al gluten no celíaca’  o enfermedad celíaca silente,  es decir, personas que reaccionan al gluten pero no tienen el diagnóstico enfermedad celíaca. Los estudios apuntan a que hasta un 13% de la población presenta esta enfermedad celíaca silente, que es frecuentemente ignorada o no diagnosticada, dando lugar a gran cantidad de síntomas que veremos a continuación.

Un poco de historia

El homo sapiens como lo conocemos hoy en día lleva en Tierra alrededor de doscientos mil años. Tras la última glaciación (hace aproximadamente 10.000 años), hubo un periodo de abundantes lluvias y formación de ríos que favorecieron las prácticas agrícolas.

Se piensa que la agricultura se inició en el Creciente Fértil, el gran cinturón del sudeste de Asia que incluye el sur de Turquía, Palestina, Líbano y norte de Iraq, dando lugar a una gran variedad de cereales silvestres, entre ellos el Triticum didoccoides (trigo) y Hordeum spontaneus (cebada) (ambos cereales con gran cantidad de gluten), frecuentemente utilizados desde entonces hasta hoy en día. Entre los años 9.000 y 4.000 a.C. se ampliaron los cursos de agua fluvial y se expandió la agricultura, que llegó a incluir Irlanda, Dinamarca y Suecia.

Tan sólo  pequeña área geográfica del sudoeste asiático desarrolló el cultivo de cereales que contienen gluten. En Asia se cultivaba el arroz, en África prevalecían el sorgo y mijo y en América el maíz, que no contienen gluten. Sin embargo, en Europa la producción de trigo era muy frecuente.

Hay una relación entre los lugares de migración del homo sapiens y el tiempo que llevamos expuestos al gluten que se puede observar con la presencia del famoso marcador HLA-B8 entre los agricultores. La prevalencia de dicho marcador es inversamente proporcional a la duración con la que cuenta el cultivo de trigo. Esto quiere decir que existe menor frecuencia de HLA-B8 en las poblaciones que han convivido con el trigo durante más tiempo, dado que éstas han generado mecanismos de defensa contra el gluten. Y aquí tenemos el origen del daño del intestino y otros órganos.

Con la llegada de la revolución industrial y la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, aumentó exponencialmente el consumo de gluten en Europa. Los sistemas de panificación fueron evolucionando añadiéndose nuevas técnicas de elaboración del pan, así como técnicas mecánicas para amasarlo.

Gracias a estos avances, la industria del pan creció rápidamente, aumentando a su vez su producción y su consumo. Es a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo gluten extra (el gluten permite ‘aglutinar’, mezclar y juntar mejor la masa), es decir, se añadieron mayores cantidades para mejorar la calidad del producto; siendo así expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores.

¿Cuáles son las manifestaciones de la intolerancia al gluten?

El problema de la sensibilidad al gluten no celíaca es que no existe una prueba de diagnóstico específica para ello, a diferencia de lo que sucede con la enfermedad celíaca. La mejor prueba es la eliminación del gluten de la dieta durante 60 a 90 días, y luego reintroducirlo. Si los síntomas desaparecen y al volver a introducirlo vuelven, el diagnóstico está claro.

Sin embargo, muchos médicos desconocen esto y, por lo tanto, no lo recomiendan a sus pacientes para dar explicación a sus síntomas. Lo que nos lleva directamente al segundo problema, que es la enorme variedad de síntomas causados ​​por la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.

Guiándonos por el nombre, podríamos pensar que la sensibilidad al gluten no celíaca y la enfermedad celíaca siempre causan un malestar digestivo, pero realmente no es así. Ambas pueden presentarse sin síntomas intestinales y presentar únicamente síntomas extra-intestinales como falta de coordinación, niebla mental, despistes, alteraciones neurológicas, dermatitis o incluso neuropatías.

Es más, la mayoría de los pacientes con manifestaciones neurológicas de sensibilidad al gluten no tienen síntomas gastrointestinales. Para ponernos en situación, en el caso de la enfermedad celíaca – que a día de hoy se ha estudiado mejor que la sensibilidad no celíaca – alrededor de un 30% de los pacientes recién diagnosticados no presentan síntomas intestinales.

La intolerancia al gluten (donde englobamos ambas situaciones, la celiaquía y la sensibilidad) pueden afectar a casi todos los tejidos del cuerpo, incluido cerebro, piel, sistema endocrino, estómago, hígado, vasos sanguíneos, músculo liso e incluso los núcleos celulares.

Ambas están asociadas además, con una enorme variedad de enfermedades, que incluyen esquizofrenia, epilepsia, diabetes tipo 1, osteoporosis, dermatitis, psoriasis, hipotiroidismo de Hashimoto y neuropatía periférica. Como puedes ver, la variedad de síntomas asociada con la intolerancia al gluten es tan amplia e inespecífica (es decir, puede atribuirse a cualquier número de condiciones), que muchos pacientes y médicos no sospechan que el gluten puede ser el porqué.

Y la pregunta sería, ¿es peligroso eliminar el gluten de nuestra dieta?

Solemos escuchar de los dietistas convencionales y médicos, que las dietas sin gluten son peligrosas, sobre todo cuando se mantienen a largo plazo. Esto es presumiblemente porque los alimentos que contienen gluten contienen algún ingrediente mágico sin el que los humanos no pueden vivir.

No obstante, tal y como hemos visto en párrafos previos, los humanos sólo hemos consumido gluten durante los últimos 4.000 – 10.000 años de nuestra existencia, en función de la zona geográfica, lo que representa una pequeña fracción dentro nuestros 200.000 años de historia evolutiva como homo sapiens. Eso es aproximadamente 367 generaciones, en comparación con las 66.000 generaciones que evolucionaron en un entorno sin gluten ni cereales.

El segundo problema al que nos enfrentamos siguiendo este argumento, es que incluso los cereales integrales, que cuentan con una gran fama, no son muy nutritivos. De hecho si los comparamos con otros alimentos como vísceras, pescado, carnes, huevos, verduras y frutas, los cereales integrales se encuentran al final de la lista. Y como cabría esperar, los cereales refinados (harinas), tienen un valor nutricional aún menor.

Estos datos nos vislumbran un problema muy significativo, y es que el 85% de los cereales consumido en EE.UU. son altamente refinados, y representan a su vez, el 20% de las calorías consumidas por el estadounidense medio.

Cabe destacar además, que los estudios que han evaluado la calidad nutricional de las dietas sin gluten han concluido que las personas que las siguen no presentan ninguna carencia nutricional. Es más, las personas que siguen una dieta sin gluten tienen más probabilidades de aumentar su ingesta de nutrientes esenciales, especialmente si reemplazan el pan y otros productos con harinas por alimentos completos (en lugar de con alternativas de harinas sin gluten).

¿Y qué dice la ciencia sobre la intolerancia al gluten?

Como ya hemos explicado anteriormente, los estudios observacionales han relacionado (recordamos que asociación no implica causalidad) la intolerancia al gluten con una gama sorprendentemente diversa de síntomas y patologías, que abarcan: síndrome del intestino irritable, fibromialgia, dermatitis y otras afecciones de la piel, esclerosis múltiple y un largo etcétera en el que se incluyen neuropatías, esquizofrenia, trastorno por déficit de atención con hiperactividad y trastornos del espectro autista, e incluso endometriosis, además por supuesto de resistencia a la insulina e inflamación. Además, los estudios con eliminación del gluten de nuestra dieta consiguen mejorías en todas estas situaciones.

Y esto, ¿cómo lo puedo aplicar yo?

Como conclusión cabe destacar que no creo que el gluten sea responsable de todas las enfermedades crónicas en todas las personas, como parecen sugerir algunos autores, pero creo que la investigación apoya claramente la existencia de personas no celíacas con sensibilidad al gluten, con una gran variedad de síntomas. Y además, la intolerancia al gluten en todo caso, está significativamente infradiagnosticada.

Esta intolerancia al gluten puede causar una gran variedad de síntomas además de los de tipo digestivo que cabría esperar. Quizás la mejor apuesta para determinar si hay una sensibilidad a esta proteína tan compleja es probar a  eliminar/introducir el gluten durante 60-90 días de la dieta, y ver si los síntomas mejoran/empeoran.

Si quieres más información, puedes darte una vuelta por nuestro blog de PNIc o consultar los diferentes cursos de formación en PNI Clínica que ofrecemos.

#behealthy!

Referencias

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