Alimentos frescos, procesados y ultraprocesados
La alimentación es un factor de riesgo modificable para el desarrollo de un amplio espectro de patologías crónicas. El consumo de alimentos ultraprocesados se ha asociado aun aumento de riesgo de hasta un 32% de enfermedades metabólicas crónicas (1). Entender las diferencias de composición y procesamiento de los diferentes alimentos que encontramos en el mercado, es un factor esencial a la hora de realizar una buena elección que evite aquellos alimentos que consumidos de manera habitual supongan un riesgo para nuestra salud.
La clasificación NOVA, desarrollada por el centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la universidad de Sao Paulo (2) clasifica los alimentos en 4 grupos diferenciados según el grado de procesamiento, orientándonos de un modo muy didáctico en la comprensión de los diferentes bloques alimentarios que podemos encontrar:
GRUPO 1: Alimentos frescos o mínimamente procesados
En este grupo, encontramos dos bloques de alimentos diferenciados.
- Alimentos no procesados o naturales, que consumidos poco tiempo después de la recolección o el sacrificio del animal. Entran aquí el agua y las partes comestibles de alimentos:
- De origen Vegetal: semillas, frutos, hojas, tallos, raíces, hongos o algas.
- De origen animal. Músculos, despojos, huevos, leche.
- Alimentos mínimamente procesados: Alimentos naturales sometidos a una mínima transformación orientada a eliminar las partes que no son comestibles o no deseadas. Se incluyen los procesos de secado, machacado, triturado, filtrado, tostado, fermentado, refrigerado, etc… que tienen como objetivo lograr una mejor preservación del alimento, un mejor almacenamiento un consumo más seguro, comestible o gustoso. Es importante saber es que en este mínimo procesamiento NO se incorpora ninguna sustancia externa al producto original, nos encontraríamos el alimento con un aspecto modificado, pero con su composición íntegra.
GRUPO 2: Ingredientes culinarios procesados
Son ingredientes que no están destinados a ser consumidos de manera aislada. El objetivo fundamental de estos alimentos es enriquecer, dar mayor palatabilidad o lograr una mejor aceptación de alimento al que se añaden.
Estos alimentos pueden ser obtenidos desde alimentos del Grupo 1, por ejemplo, los aceites desde la aceituna o el girasol, las grasas animales, los almidones desde la patata o el arroz o el azúcar desde la caña o la remolacha. También existe la posibilidad de obtenerlo directamente de la naturaleza a través de diversos procesos como podría ser la sal.
El objetivo final es lograr productos duraderos que sean utilizados en las cocinas para cocinar alimentos del grupo 1.
GRUPO 3: Alimentos procesados (la suma de grupos 1 y 2)
Son alimentos que se generan a través de la adición de ingredientes culinarios procesados (grupo 2) a alimentos no procesados o mínimamente procesados (grupo 1) con el objetivo de aumentar su conservación o palatabilidad.
Ejemplos de estos alimentos serían los encurtidos, las legumbres cocinadas y enlatadas, pescado en conserva (por ejemplo, sardinillas o atún en aceite), el pavo, el pan, etc. Este grupo de alimentos, aún siendo procesados mantienen un porcentaje alto de composición del alimento natural.
GRUPO 4: Ultraprocesados
Los alimentos ultra-procesados son formulaciones de ingredientes, la mayor parte de uso exclusivo industrial, que resultan de una serie de procesos como hidrogenación, hidrosalinización, la extrusión, el moldeo o el pre-procesamiento para freír.
Estos procesos empiezan fraccionando (picando, haciendo puré…) alimentos completos (como el maíz, la soja o las carcasas de pollo entre otros) en sustancias que incluyen azúcares, aceites, grasas, proteínas, almidones y fibra.
Tras este proceso inicial, algunas de las sustancias se hidrolizan o hidrogenan, continuando con el ensamblaje de estas sustancias con una pequeña (o ninguna) porción comidas integrales o fresca. Finalmente, se le suman colorantes, sabores artificiales, emulsificantes, potenciadores de sabor y otros aditivos para hacer un producto altamente rentable, accesible, sencillo, fácil de ingerir y especialmente palatable que condiciona nuestros sistemas de recompensa asociados a los sabores sensibilizando nuestro cerebro a su ingesta.
Como consecuencia de todo esto, encontramos en los utraprocesados que consumidos fuera de la excepcionalidad se convierten en un factor de riesgo para nuestra salud por los siguientes motivos (4):
- Son nutricionalmente desequilibrados por su alta densidad energética.
- La alta presencia de aditivos para aumentar su palatabilidad los hacen más susceptibles de crear hábitos de consumo y adicción.
- La sencillez para su consumo puede terminar desplazando a las comidas que han de ser cocinadas a partir de alimentos frescos nutricionalmente saludables.
Teniendo en cuenta lo expuesto, no es de extrañar que el consumo de ultraprcesados
se relacione con la obesidad (6), la diabetes tipo 2 (7), la hipercolesterolemia y el aumento de triglicéridos (8), el cáncer (9) y las patologías neurodegenerativas (10).
Referencias
1- Nardocci M, Leclerc B, Louzada M, Monteiro C, Batal M, Moubarac J. Consumption of ultra-processed foods and obesity in Canada. Can J Public Health. 2019; 110: 4–14
2-Monteiro CA, Cannon G, Moubarac J-C, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018; 21: 5-17. [ Links ]
3-Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IR, Cannon G (2010) A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26: 2039–2049.
4- https://www.intramed.net/contenidover.asp?contenidoid=90771
5-Relación entre consumo de alimentos procesados, ultraprocesados y riesgo de cáncer: una revisión sistemática
6- Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015.
7- Ludwig, D., Hu, F, Tappy, L., Brand-Miller, J. (2018). Dietary carbohydrates: role of quality and quantity in chronic disease. BMJ. 361: 1-6.
8- Johnson RK, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, et al. Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation. 2009; 120: 1011–20.
9- Makarem N, Bandera E, Nicholson J, Parekh N. Consumption of Sugars, Sugary Foods, and Sugary Beverages in Relation to Cancer Risk: A Systematic Review of Longitudinal Studies. Annu Rev Nutr. 2018; 38: 17-39.
10- Gu Y, Manly JJ, Schupf N, Mayeux R. Sugary beverage consumption and risk of Alzheimer’s disease in a community-based multiethnic population. Alzheimers Dement. 2018; 14(7): P645