Té kombucha

Nuestro codirector, Iker Martínez, te trae un nuevo artículo donde te habla de la microbiota y el té kombucha, desde su origen, composición, tiempo de preparación y beneficios para la salud. ¡Que lo disfrutes!

El papel de la microbiota en la salud

La relevancia que está tomando la microbiota en el equilibrio de nuestra salud está despertando progresivamente un mayor interés por los alimentos fermentados que son susceptibles de ser usados como probióticos. En un artículo anterior hablamos sobre el que quizá es el más conocido, el kéfir y en este artículo nos adentramos en el conocimiento de un fermentado también milenario cuyo uso va progresivamente en aumento en nuestra sociedad: el té kombucha.

El té kombucha es una bebida fermentada con un sabor similar a la sidra elaborada a partir del té (fundamentalmente negro aunque también podemos encontrar elaboración desde té verde y té oolong), un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras a los que se añade una porción de azúcar necesaria para que los microorganismos realicen la fermentación (1).

Desde China a Alemania, pasando por Japón

El consumo de té es originario de China y data de hace 5.000 años, siendo en la actualidad la segunda bebida más consumida en dicho país tras el agua.

El origen del té kombucha lo encontramos en Manchuria donde era apreciado por la dinastía Tsin en el año 220 a.C. por sus propiedades terapéuticas. En el año 414 d.C. el médico Kombu llevó el hongo del té a Japón y lo utilizó en la cura de problemas digestivos del emperador Inkyo. Con la expansión de las rutas de comercio, kombucha comenzó a introducirse en Rusia y durante la Segunda Guerra Mundial su consumo se extendió hacia el este de Europa donde Alemania resultó ser clave en la expansión europea de este fermentado (2).

El SCOBY

Por sus iniciales en inglés, Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras) el biofilm en forma de disco con el que se mezcla el té elegido es la clave de la fermentación.

El SCOBY integra diferentes bacterias ácido acéticas (Acetobacter sylimum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurians Y Gluconobacter oxydans) y levaduras (Saccharomyces sp. Pichia spp, Brettanomyces sp., Zygosaccharomyces bailii) además de una proporción menor de otras bacterias ácido lácticas (2).

Para lograr el caldo final primero se infusiona el té  y se le añade azúcar en una cantidad de entre 50 a 150 gr/lito (como veremos después esto repercute en la composición del producto final). Una vez mezclada la infusión de té con el SCOBY y el azúcar comienza el proceso de fermentación que debido a la convivencia de diferentes bacterias y levaduras combina 3 tipos: fermentación alcohólica, láctica y acética, con algunos factores que van a condicionar el producto final que obtengamos.

Sustrato de fermentación

Normalmente el té kombucha se obtiene a partir de la fermentación de té negro o verde. Sin embargo, alguno autores (4) probaron con análogos del té kombucha, fermentando desde bebidas infusionadas a partir de la Echinacea, la satureja montana o el agua de coco, obteniendo resultados interesantes a partir de la bebida fermentada, como la inhibición de diferentes especies de la familia Cándida.

Tiempo de fermentación

Los tiempos de fermentación habituales en el té kombucha oscilan entre los 7 y los 60 días, habiéndose identificado los mejores resultados en una fermentación de alrededor de 15 días (5).

Si bien el tiempo de fermentación genera un aumento en la bebida de sustancias antioxidantes como los polifenoles, también aumentan los metabolitos derivados, como el CO2, que se puede acumular en el espacio entre el biofilm y el líquido, impidiendo la transferencia de nutrientes entre uno y otro.

El tiempo de fermentación también afecta al sabor de la bebida. En un periodo de entre 6 y 10 días, se obtiene una bebida tipo fruta referescante similar a la sidra, mientras que el aumento del tiempo de fermentación va generando un sabor más avinagrado que puede resultar desagradable.

De acuerdo con el modelo de Codex alimentario de la Food and Drug Administration se recomienda que la fermentación para consumo humano no debe superar los 10 días.

Temperatura

La temperatura será un factor importante en el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la producción de antioxidantes como lo compuestos fenólicos (6).

Las temperaturas de fermentación más habituales oscilan entre los 22 y los 30ºC. Sin embargo, en estudios como el de Loncar et al. se señala que entre los 37 y 42ºC, se obtienen los valores más altos de antioxidantes (7).

PH

EL PH es uno de los parámetros más relevantes en la fermentación, ya que algunos de los ácidos derivados, por ejemplo el ácido acético o el glucónico, tienen mucha responsabilidad den la actividad de la bebida resultante.  (6). Según Loncar et al el PH mínimo aceptable no debería de estar por debajo de 2.5-3 que es  similar al de la parte alta de nuestro sistema digestivo.

Los ácidos principales formados en el proceso de fermentación son el ácetico, el glucónico, el tartárico, el málico y en menor proporción, el cítrico (8).

Composición general

A continuación mostramos un cuadro con la composición nutricional general del té kombucha (8):

Taxonomía microbiana del té kombucha

En un reciente estudio del 2020 (9) realizaron un estudio del microbioma de tres fermentaciones de té kombucha realizadas con 3 SCOBY diferentes y con algunas diferencias en cuanto a la cantidad de azúcar aportada para la fermentación.

Además de esto se encontraron 4 especies de levaduras: Candida arabinofermentans , Brettanomyces bruxellensis, Schizosaccharomyces pombe y Zygosaccharomyces bailii.

Finalmente también se encontraron algunas familias de hongos como B. bruxellensis (29.56%) and S. pombe (16.11%).

Aunque con algunas diferencias cuantitavas en cada una de los caldos, casi el 80% de los microbios presentes fueron de la familia Acetobacteraceae, con los géneros dominantes Komagataeibacter, Gluconacetobacter y Gluconobacter (6).

Posibles beneficios para la salud

Lo que más interés nos suscita de las bebidas fermentadas son sus posibles beneficios para nuestra salud. Debemos destacar que en lo que refiere al té kombucha, todos los resultados potencialmente beneficiosos se han obtenido a partir de estudios in vitro o estudios realizados con animales, por lo que de momento debemos poner “en cuarentena” los beneficios para nuestro cuerpos.

• Función antimicrobiana: inhibición en el crecimiento de Shigella sonnei, Escherichia coli, Salmonella enteritidis and Salmonellatyphimurium (10)
• Función antioxidante: inhibición de radicales (11)
• Función antiinflamatoria: supresión de TNF e IL-6 (12)
• Potencial anticarcinogénico: efecto citotóxico en diferentes células cancerosas (13)

Si quieres más información, puedes darte una vuelta por nuestro blog de PNIc o consultar los diferentes cursos de formación en PNI Clínica que ofrecemos.

Referencias

1-Leal JM, Su_arez LV, Jayabalan R, Oros JH, Escalante-Aburto A. A review on

health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CYTA J

Food 2018;16(1):390e9.

2- Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus

3- Julie M. Kapp, Walton Sumner, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit.

4-Bettikh, Bakhrouf  & Ammar, 2012; Watawan et al., 2018)

5-Chu, S. C., & Chen, C. (2006). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of Kombucha. Food Chemistry, 98(3), 502–507. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2005.05.080

6-Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y.-C., Choi, I., & Kim, G.-B. (2014). Effect of fermentation

on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chemistry, 160, 346–356.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.112

7-Lonˇcar, E., Djuri´c, M., Malbaˇsa, R., Kolarov, L. J., & Klaˇsnja, M. (2006). Influence of working conditions upon Kombucha conducted fermentation of black tea. Food and Bioproducts Processing, 84(3), 186–192. https://doi.org/10.1205/fbp.04306

8-Jayabalan, R., Marimuthu, S., & Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during Kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102(1), 392–398. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.05.032

9-S.A. Villarreal-Soto, J. Bouajila, M. Pace, et al., Metabolomemicrobiome signatures in the fermented beverage, Kombucha, International Journal of Food Microbiology (2020).

10-Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. (2000). Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2589–2594. https://doi.org/10.1021/jf991333m

11-Malbaˇsa, R., Lonˇcar, E., Djuri´c, M., Klaˇsnja, M., Kolarov, L. J., & Markov, S. (2006). Scale-up of black tea batch fermentation by Kombucha. Food and Bioproducts Processing, 84(3), 193–199.

12-Vázquez-Cabral, B. D., Larrosa-P´erez, M. M., Gallegos-Infante, J. A., Moreno-Jiménez, M. R., González-Laredo, R. F., Rutiaga-Quiñones, J. G., & Rocha-Guzmán, N. E. (2017). Oak Kombucha protects against oxidative stress and inflammatory processes. Chemico-Biological Interactions, 272, 1–9.

13-Jayabalan, R., Chen P. N., Hsieh, Y. S., Prabhakaran, K., Pitchai, P., Marimuthu, S., & Yun,S. E. (2011). Effect of solvent fractions of Kombucha tea on viability and invasiveness of cancer cells-characterization of dimethyl 2-(2-hydroxy-2-methoxypropylidine) malonate and vitexin. Indian Journal of Biotechnology, 10(1), 75–82.