Kéfir de leche, un alimento sumamente interesante

Nuestro codirector Iker Martínez, nos habla hoy del kéfir de leche, un alimento con múltiples beneficios

Al finalizar este post entenderás:

• Origen del kéfir y formas de producirlo
• Composición nutricional
• Perfil microbiológico del kéfir
• Resumen de los beneficios que genera en nuestra salud

Uno de los objetivos en la práctica de la psiconeuroinmunología clínica (PNIc) es encontrar alimentos que nos proporcionen un beneficio evidenciado en nuestra salud y por eso hoy hablamos del kéfir de leche.

Es conocido que en nuestro planteamiento nutricional restringimos los productos lácteos de manera general, pero siempre estamos abiertos a evaluar el equilibrio entre el posible beneficio de un alimento versus su potencial perjuicio y en el caso del kéfir estamos ante esta situación ya que sus posibles beneficios superan lo posibles perjuicios.

Origen del kéfir

El kéfir es un alimento fermentado a partir de la leche originado en las montañas del Cáucaso, Tíbet y Mongolia donde desde 2000 años AC cuando los granos se pasaban de generación en generación. Su nombre deriva del término turco Keyif cuyo significado “sentirse bien” después de la ingesta lo cual ya nos orienta en el valor digestivo de esta bebida (1-2).

Características y composición del grano de kéfir

El grano de kéfir tiene una característica forma de coliflor y se compone de una matriz de proteínas y polisacáridos donde se agrupan diferentes especies de bacterias y levaduras en una convivencia simbiótica  que se proporciona entre si los nutrientes y metabolitos necesarios para crecer e inhibir posibles patógenos y sustancias contaminantes. (3).

En la distribución del grano aún con controversias entre estudios son más los que señalan que podemos encontrar que la parte periférica compuesto casi completamente de bacterias del grupo bacilus mientras que en la parte interna contiene levaduras y hongos, mientras otros señalan que la distribución del lugar donde se encuentran los microorganismos es variable.

Producción de kéfir

El kéfir puede obtenerse desde diferentes variedades y orígenes de lácteos, desde leche entera, semi-desnatada o desnatada de vaca, cabra, oveja, camello o búfala siendo la relación ideal una proporción de 1:30 a 1:50 entre el grano y el sustrato de fermentación (4).

Recordad que el tipo de caseína tipo alfa-1 de la leche de vaca es menos digerible para nuestro sistema digestivo por lo que existiendo posibilidad de elegir las leches de oveja, cabra (más accesibles en nuestro mercado) y la de búfala. Cuanto mayor sea la proporción de grasa en el kéfir más cremosa será la bebida obtenida.

Una vez elegido el tipo de lácteo y la proporción (generalmente aproximada) de grano existen diferentes maneras de producir kéfir.

Método tradicional

El método tradicional se desarrolla mezclando los granos con la leche en un proceso de fermentación de entre 18 y 24 horas a una temperatura de entre 20 y 25ºC. Una vez terminado el proceso se separan los granos para una nueva fermentación. La bebida se guarda a una temperatura de 4ºC ya preparada para el consumo (5). Si durante el proceso de fermentación se revuelve la mezcla favorece la homo-fermentación.

En cada proceso de fermentación con grano, se incrementa su biomasa entre un 2-5% lo que permite generar nuevo grano que tradicionalmente se regalaba a los vecinos para seguir produciendo la bebida. (2)

Una vez fermentado se puede consumir inmediatamente o dejarlo refrigerando unas horas donde se producirá una fermentación extra producida ya no por el grano sino por las bacterias presentes en el kéfir, siendo en este caso una fermentación alcohólica, produciendo  etanol y vitaminas del grupo B (5) y reduciendo aún más el contenido en lactosa.

Método ruso

El método ruso permite una producción a larga escala y utiliza procesos de fermentación en serie con el filtrado resultante de la primera fermentación con los granos (6), es decir que la fermentación no resultaría directamente desde el grano sino a partir de la bebida ya fermentada.

Producción industrial

En la producción industrial se utilizan diferentes métodos pero todos asociados en el mismo principio: la leche es inoculada con cultivos puros aislados de los granos de kéfir y cultivos comerciales (6) al estilo ruso pero sumando diferentes cultivos que permitan una elaboración más mayor escala.

Evidentemente la forma de cultivo tendrá como resultado que la composición microbiológica del kéfir varíe de uno a otro.

Composición nutricional del kéfir (8)

De acuerdo al Codex Alimentarius (7), un kéfir típico (obtenido desde la fermentación de la leche a través de los granos de kéfir) debería de tener al menos 2-7% de proteínas, 0-6% de ácido láctico, 6% de azúcares y menos de un 10% de grasa, encontrando variabilidad entre diferentes productos finales por las diferencias entre la leche originaria y los métodos de producción.

PROTEÍNA

Durante la fermentación la coagulación y la proteólisis hidrolizan las cadenas proteicas haciendo que las proteínas del kéfir sean fácilmente digeribles. En comparación con la leche no coagulada, los niveles de aminoácidos son mayores.

Cuantitativamente el aminoácido más presente es la lisina (376mg/100g), la isoleucina (262 mg/100g), fenilalanina (231mg/100g) valina (220mg/100g), treonina (183 mg/100g); metionina (137mg/100g) y triptófano (70mg/100g)

AZÚCARES

La lactosa es el disacárido principal de la leche el cual es degradado a ácido láctico  durante la fermentación, lo que genera un descenso del PH y un aumento de la consistencia del lácteo.

El 30% lactosa es hidrolizada por la B-galactosidasa convirtiéndola en glucosa y galactosa la cual posteriormente es convertida en ácido láctico por las propias bacterias en el proceso de fermentación.  Cuando se permite la fermentación alcohólica la cantidad de lactosa va disminuyendo.

LÍPIDOS

El contenido lipídico varía dependiendo del tipo de leche utilizada en la fermentación encontrando monacilgliceroles, diacilgliceroles, triacilgliceroles en cantidades pequeñas lo cual lo hace bastante digerible.

MICRONUTRIENTES

El contenido en vitaminas en el kéfir es muy rico dependiendo una vez más de calidad de la leche utilizada, pudiendo encontrar dentro de las vitaminas del grupo B1,B2, B5, B3, B12, B9 biotina , vitamina C, A, K y carotenos.

El contenido en minerales nos proporciona una buena fuente de magnesio, calcio y potasio .

OTROS

La fermentación produce sustancias como ácido láctico, CO2 y etanol. También encontramos en pequeñas cantidades algunas sustancias potencialmente nocivas para el organismo como algunas aminas biógenas como putrescina, cadaverina, espermidina y tiramina  las cuales le dan ese sabor amargo. Sin embargo las cantidades de estas aminas en ningún caso son perjudiciales para nuestro organismo (9).

Composición microbiológica

Más allá del contenido nutricional del kéfir uno de los factores más interesantes como consumidores de este alimento es su contenido microbiológico, repleto de especies bacterianas lácticas y acéticas, levaduras y hongos que conviven en una interesante  asociación simbiótica (10):

Las levaduras producen vitaminas, aminoácidos y otros factores esenciales  importantes para las bacterias; los productos metabólicos de las bacterias son usados como fuente de energía para las levaduras, así se mantiene un proceso simbiótico que facilita la estabilidad de la composición del grano y el proceso de fermentación.

El valor del kéfir como probiótico depende del perfil microbiológico que encontramos al analizarlo, sumando diferentes estudios encontramos una variedad que abarca más de 300 especies diferentes en su composición, siendo las especies derivadas de las familias lactobacillus y lactococos  mayoritarias (65-80%) mientras que el resto se repartirán entre diferentes levaduras y hongos (1).

El porcentaje total de  micro-organismos debería de ser al menos 10 millones de unidades formadoras de colonias (UFC)/ml  y el número de levaduras no menos de 10 mil UFC/ml (4). Muchas de las bacterias presentes en el kéfir han demostrado una alta resistencia al PH ácido del estómago y a las sales biliares posibilitando la llegada de forma activa a las diferentes zonas del intestino donde su presencia generaría un efecto beneficios para nuestra salud (11).

A tener en cuenta al tomarlo

Los microorganismos que colonizan las diferentes superficies corporales pueden competir entre sí en un proceso de exclusión siendo este uno de los principios del mantenimiento de la microbiota. En general las familias de microorganismos que aporta la bebida del kéfir son cepas saludables para nuestro organismo pero dependiendo del estado previo de la microbiota de la persona que toma el kéfir la llegada de estas bacterias y levaduras al intestino podría generar ese proceso de competición con las ya existentes dando algún tipo de sintomatología leve como pueden ser flatulencias o síntomas más relevantes como podría ser una diarrea o algún dolor en forma de pinchazo abdominal.

En este caso habría que regular la dosis de kéfir, empezando por una cantidad que no genere síntomas relevantes dando tiempo a que se de un proceso simbiótico en nuestro intestino cuando progresivamente se podría aumentar la dosis ingerida.

Aportes a nuestra salud

Los potenciales beneficios del kéfir acumulan suficiente literatura científica como para hacer un post exclusivamente sobre ello así que, con tu permiso, resumo algunos de los beneficios más interesantes de esta bebida y te emplazo a un siguiente post donde ampliemos toda esta información:

• Mejora de la digestión y tolerancia a la lactosa.
• Efectos antibacterianos.
• Efectos disminución del colesterol.
• Control de la glucosa plasmática.
• Efecto antihipertensivo.
• Tiene un efecto antioxidantes.
• Efecto antiinflamatorio.

Recordemos siempre que todos estos potenciales beneficios del kéfir forman parte de un alimento que podríamos clasificar como funcional, ya que después de un proceso de elaboración se consigue un beneficio para la salud en contribución con un estilo de vida saludable. No pensemos que solo tomando un poco de kéfir al día lograremos curar algo en concreto.

¡Esperamos que te haya gustado! Y recuerda que si quieres más información, puedes darte una vuelta por nuestro blog de PNIc o consultar los diferentes cursos de formación en PNI Clínica que ofrecemos.

#behealthy!

Bibliografía

1-Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J (2006) Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol 23:67-74

2-Farnworth, E (2005) Kefir – a complex probiotic. Food Sci Technol (N Y) 2, 1–17.

3-Garrote GL, Abraham AG, De Antoni G (1998) Characteristics of kefir prepared with different grain:milk ratios. J Dairy Res 65:149-154.

4-Beshkova D, Simova ED, Simov ZI, Frengova GI, Spasov Z N (2002) Pure cultures for making kefir. Food Microbiol 19:537-544.

5-Santos, JPV (2008) Avaliação da microbiota e efeito antagonista de kefir (Evaluation of the microbiota and antagonistic effect of kefir). Mestrado (Masters Thesis), Universidade Federal de Viçosa.

6-Farnworth ER (2005) Kefir -a complex probiotic. Food Sci Technol Bull: Functional Foods 2:1-17.

7-Codex Alimentarius Commission (2011) Milk and Milk Products (CODEX STAN 243-2003), vol. 2 edition, pp. 6–16. Rome, Italy: World Health Organization (WHO) and Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

8-Otles, S & Cagindi, O (2003) Kefir: a probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan J Nutr 2, 54–59.

9-Özdestan, Ö & Üren, A (2010) Biogenic amine content of kefir: a fermented dairy product. Eur Food Res Technol 231, 101–107.

10-Pogačić, T, Šinko, S, Zamberlin, Š, et al. (2013) Microbiota of kefir grains. Mljekarstvo 63, 3-14.

11-Xie, N, Zhou, T & Li, B (2012) Kefir yeasts enhance probiotic potentials of Lactobacillus paracasei H9: the positive effects of coaggregation between the two strains. Food Res Int 45, 394–401